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Pêché en Atlantique et en Méditerranée, le merlu est l'une des principales espèces de la pêche française. Savoureux et léger, ce poisson de fond présente de réelles valeurs diététiques et culinaires.

Le merlu vit jusqu'à 1.000 mètres de profondeur entre la Norvège, l'Islande et la Mauritanie. Seul représentant de la famille des merlucciidés -de l'ordre des gadiformes-, il mesure de 30 à 110cm. Il est pourvu d'une grande bouche aux dents pointues particulièrement appropriées à la capture de ses proies (maquereaux, sardines, harengs, tacauds...) et se caractérise par un corps fusiforme de couleur grise. Reclus au fond le jour, il se rapproche de la surface la nuit.

Après la période pélagique, les juvéniles descendent sur les fonds et se rassemblent dans des vasières pour deux années. Ils mesurent déjà 8cm et atteindront 25cm vers trois ans. C'est au printemps de la troisième année qu'ils se déplacent vers les côtes et se dispersent sur le plateau continental. Adulte, le merlu vit sur le talus et ne revient sur le plateau que pour se reproduire.

La période de reproduction est d'autant plus tardive que son aire est septentrionale: en Méditerranée, elle se déroule de décembre à juin, dans le Golfe de Gascogne de février à mai, dans l'ouest de l'Irlande d'avril à juillet et dans l'ouest de l'Ecosse de mai à août.

La femelle porte de 113.000 à 345.000 ovules selon qu'elle mesure 60cm ou un mètre. L'éclosion se déroule six jours après l'incubation dans une eau à 10,5 degrés-C, cinq jours dans une eau à 12,5 degrés-C.

Diététique, les "chasseurs de calories" apprécieront le merlu pour son faible taux de graisses compris entre 0,4 et 2,7%. De plus, il contient peu de cholestérol et d'acides gras saturés, ennemis des maladies cardio-vasculaires (environ 0,05g de cholestérol aux 100g). Par ailleurs, le merlu est riche en protéines (plus de 17g/100g). Enfin, le merlu arbore une grande variété de minéraux indispensables à l'organisme (iode, magnésium, phosphore, fer, cuivre) et des vitamines B et PP.

Et, oh merveille!, ce poisson ne contient que peu d'arêtes qui ont de surcroît l'avantage de se retirer facilement: c'est donc un poisson idéal pour les enfants et les personnes âgées.

Le merlu est présent sur les étals tout au long de l'année, avec un "pic" de mars à juillet. Il se consomme en frais sous trois formes: entier, en tranches ou en filets. Son goût est un peu relevé mais sa chair est fine, légère, fondante. Fragile, elle demande un grand respect du temps de cuisson conseillé:

- court bouillon: après l'avoir écaillé, vidé, lavé, plonger le poisson dans le court-bouillon frémissant, pour y être poché une dizaine de minutes.

- cuisson vapeur: après préparatifs, placer le merlu entier en lui faisant mordre sa queue. Sel, poivre, thym et laurier. Cuisson: entre six et douze minutes selon le poids.

- au four: qu'il soit entier, en filet ou en tranche, coucher le poisson sur un lit d'aromates (fines rondelles d'oignon, thym, laurier) et mouiller légèrement au vin blanc. Poisson maigre, il demande à être arrosé souvent pendant la cuisson, ou enveloppé dans de grandes feuilles de laitue ou de choux qui garderont l'humidité. Beurrer selon envie. Temps de cuisson à 200 degrés: 15 à 20 minutes pour une pièce d'un kilo (30mn pour deux à trois kilos).

Délicieux chaud, le merlu l'est également froid: sa chair fondante délivrera alors toute sa saveur. L'accompagner d'une crème fouettée (mayonnaise et crème fraîche) légèrement acidulée de jus de citron. Quelques pointes d'asperges ou des petites tomates farcies de macédoine de légumes compléteront ce menu d'été.